第46章 济南菜胶东菜孔府菜(第2/2 页)
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人认为，是八大菜系之首。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、拨丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，不仅口味醇正，且又孕上了中国的传统文化。
鲁菜发端于春秋战国时的齐、鲁两国，形成于秦汉，宋代成为北食的代表，明清时大量进入宫廷，发展达到鼎盛。鲁菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜。”朱均：“济南菜，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等五十多种烹饪方法。”
宋明媚：“鲁菜对火候的运用上极为注重，所以有火工在山东的说法。刀法丰富多变，菜品造型大气敦厚，且调味醇正，善用高汤，追求鲜香脆嫩，有儒家饮馔养学风格，‘堂堂正正，不走偏锋’。”
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